Most

Most és el suc del raïm.

En la pràctica enològica es reserva el nom de most pel producte líquid obtingut de la premsada del raïm integre, amb pellofa i raspa, destinat a ser convertit en vi després de la fermentació o altres tractaments enològics.

El most és la base dels vins el seu color depen de si s'ha obtingut amb raspa (negre) o sense (blanc).

El suc de raïm, en canvi, és el nom amb el que es coneix el most clarificat i purificat destinat, després de tractaments tèrmics del tipus de l'esterilització,a ser una beguda sense alcohol i d'alt contingut en sucre.

Els mosts contenen d'un 70 a un 85% d'aigua i de 140 a 225 g de sucre per litre. Actualment és molt corrent fabricar most concentrat que aleshores ja no fermenta i és apte per al transport, fabricació de begudes o servir per ensucrar i augmentar el grau alcohòlic d'alguns tipus de vins.

El most conté àcids orgànics (especialment àcid tartàric i àcid màlic), sals minerals (potassi, calci, magnesi i sodi), taní, matèries colorants, nitrogenades, amoniacals o orgàniques, gomes, pectina etc. La densitat varia entre 1,05 i 1,13 i es determina amb densímetres o altres aparells per conèixer el grau alcohòlic probable del vi que en resulti.

El raïmat és una forma tradicional de conservar el most a base de fer-li perdre aigua per cocció fins que arriba a una textura com la de la melmelada. És a la vegada un producte àcid i ensucrat.